買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來配就好了。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用。
買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來配就好了。
將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來,如果用量少的話也可以不包。
水沸騰后,將火力調(diào)小,調(diào)至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。
食材搭配
食材處理
鹵水制作
醬汁調(diào)配
火力掌控
成品考核
在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下,所有鹵水都進(jìn)行了一次革新;在它們原有的色澤沒有改變的前提下,同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料,并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味,以濃而不咸為指導(dǎo)方針,使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。那么泉州晉江鹵菜培訓(xùn)費(fèi)用多少?
泉州晉江鹵菜培訓(xùn)費(fèi)用多少?
學(xué)習(xí)鹵菜鹵味費(fèi)用一般幾千元就可以學(xué),具體看學(xué)習(xí)的鹵菜系列課程,有紅鹵、白鹵、老鹵、五香等各種口味,一般3-7天左右可以學(xué)會,學(xué)習(xí)鹵味鹵菜可以來食為先小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu),食為先現(xiàn)場師傅實(shí)際操作教學(xué),教技術(shù)配方,按照配方來學(xué),哪個(gè)步驟到哪個(gè)步驟,哪個(gè)料放多少,要注意哪些細(xì)節(jié)都會教給你。
食為先課程設(shè)置
小班授課
實(shí)際操作教學(xué)、還可以根據(jù)學(xué)生需要講解。
上課環(huán)境
地處交通方便、多路公交車也可以達(dá)到。
后期服務(wù)
對每個(gè)學(xué)員進(jìn)行跟進(jìn)和技術(shù)指導(dǎo)工作、對學(xué)員用心負(fù)責(zé)。
鹵料處理
⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時(shí),撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí),可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
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