買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個比例來配就好了。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用。
買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個比例來配就好了。
將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來,如果用量少的話也可以不包。
水沸騰后,將火力調(diào)小,調(diào)至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。
食材搭配
食材處理
鹵水制作
醬汁調(diào)配
火力掌控
成品考核
一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣 。想學(xué)鹵味建議找個培訓(xùn)班,那么衡陽鹵菜培訓(xùn)班怎么收費?
衡陽鹵菜培訓(xùn)班怎么收費?
食為先10余年教學(xué)經(jīng)驗,多名學(xué)員報名學(xué)習(xí),食為先鹵菜技術(shù)做出來的成品,鮮香誘人,學(xué)鹵菜就選食為先。采用標準化的操作流程,讓學(xué)員更快的掌握鹵水工藝,降低制作成本,利潤更高。培訓(xùn)價格在600元——3000元之間。具體價格根據(jù)課程不同差距不大,可咨詢客服老師。
食為先鹵菜鹵味培訓(xùn)服務(wù)
1.多年專注餐飲技術(shù),擁有豐富傳授經(jīng)驗,注重教學(xué)質(zhì)量;
2.注重學(xué)員的評價,榮獲眾多學(xué)員的口碑認可;
3.經(jīng)驗豐富的師傅指導(dǎo),標準化實訓(xùn)流程,少走彎路;
4.教理論,重實踐,反復(fù)練習(xí),學(xué)會為止;
5.提供開店輔導(dǎo),助力輕松創(chuàng)業(yè)。
醬板鴨做法
原料:
必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨較佳。
腌制:
1、殺鴨退毛,去內(nèi)臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;
2、擦鹽,以1250克的鴨子為例,用100-120克調(diào)味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出。
3、復(fù)腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;
5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。
調(diào)醬湯:醬湯主料包:輔料:調(diào)鹵水:調(diào)老油:工藝流程:(此處省略)
中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘,下蜂蜜,離火燜半個小時出鍋
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