買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來(lái)配就好了。
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用。
買好鹵料和肉,一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個(gè)比例來(lái)配就好了。
將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來(lái),如果用量少的話也可以不包。
水沸騰后,將火力調(diào)小,調(diào)至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會(huì)脫骨、變形。
食材搭配
食材處理
鹵水制作
醬汁調(diào)配
火力掌控
成品考核
中國(guó)疆域廣闊,各地風(fēng)俗習(xí)慣差異明顯,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀形成各具特色的地域飲食文化。鹵制品在其發(fā)展過(guò)程中結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣?,形成了不同的風(fēng)格。川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。東莞萬(wàn)江鹵菜鹵味培訓(xùn)費(fèi)用高么?下面讓我們一起來(lái)看看吧!
東莞萬(wàn)江鹵菜鹵味培訓(xùn)費(fèi)用高么?
鹵菜培訓(xùn)一般不需要很多學(xué)費(fèi)的,推薦到食為先小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí),食為先小吃培訓(xùn)班都有教學(xué),3-15天就可以學(xué)會(huì)小吃項(xiàng)目,學(xué)習(xí)鹵菜大概要1000-3000元學(xué)費(fèi)這樣。
食為先鹵菜培訓(xùn)實(shí)際操作內(nèi)容:
1、鹵菜培訓(xùn)的系統(tǒng)講述;
2、鹵菜原料的選購(gòu);
3、鹵菜食材的預(yù)加工;
4、鹵菜加工的基本標(biāo)準(zhǔn);
5、鹵菜加工的工藝步驟;
6、鹵菜經(jīng)營(yíng)定價(jià)原則;
7、培訓(xùn)調(diào)味品及原料的貨源渠道;
8、經(jīng)營(yíng)選址與生意技巧,投資分析,經(jīng)營(yíng)管理。
鹵水保管
1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)增加鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,較好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。
4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
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